Soy la razón por la que tu hamburguesa no es como la del comercial

Bienvenido una vez más a Confesiones de Restaurante, donde hablamos con las voces no escuchadas de la industria restaurantera, tanto en la parte de servicio como en la cocina, acerca de lo que realmente ocurre detrás del escenario en tus establecimientos favoritos.

Soy estilista de comida o "estilista culinario", si prefieres. La mayoría de las veces cuando digo esto, nadie entiende realmente lo que significa. Habiendo tantos programas sobre comida en la TV, pensarías que la gente comprendería que se trata de un trabajo real.

En el pasado, el estilismo culinario era esencialmente una ilusión óptica, actualmente en ocasiones sigue siendo igual. Por ejemplo, cuando fotografías un pollo, no está cocido; está pintado con cera para zapatos. Las hamburguesas se acomodan de todas las maneras posibles para hacer que parezcan más grandes y el ajonjolí de los bollos se coloca individualmente con pinzas. Las bolas de helado siempre son falsas, al igual que la espuma del café.

La mayoría del tiempo, ni siquiera muestran ingredientes reales; son sintéticos. Personalmente, se trata de cocinar, no de química.

A veces tienes que hacer un poco de trampa, simplemente porque los productos no siempre se adecúan al trabajo. Recientemente, se suponía que debía cocinar un pescado entero que no cabía en ninguna sartén o instrumento de cocina, así que terminé pintándolo. Aún así, lo bañé en caldo de ternera, un intento por recurrir a los viejos trucos. Por lo regular utilizo un pequeño vaporizador que hace que los productos parezcan brillantes y frescos o imita las gotas de condensación en un vaso de jugo. Cocino vegetales verdes en agua mineral para que no pierdan su color. Sin embargo, me atengo a un principio: no le vendo a la gente algo que no comería yo misma.

El estilismo culinario no solo se trata de acomodar alimentos en un plato. Una sola fotografía puede tomar horas. A veces, tengo que hacer toda clase de mandados antes de hacer una sola toma. Tengo que encontrar el mantel correcto, la vajilla correcta y las flores que servirán mejor con la composición.

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Si bien algunos estudios se especializan en la fotografía de alimentos y tienen toda clase de herramientas, por lo regular yo empiezo desde cero y tengo que hacer todo por mi cuenta. Créeme, lograr que una tienda departamental te preste cuatro tazones es un trabajo de logística muy duro. Y la compra en el supermercado puede tardar fácilmente un día entero.

Termino pasando días en el supermercado, recibiendo miradas de los demás porque tardo una hora comparando dos jitomates, tratando de determinar cuál de los dos tiene un mejor aspecto. Entonces, como puedes imaginar, escribir una lista de víveres se ha convertido en parte importante del trabajo; no es algo que pueda escribir casualmente en cualquier pedazo de papel.

Principalmente trabajo en fotos que se publican en revistas, campañas de publicidad, comerciales de TV, ese tipo de cosas. También trabajo en proyectos menos comerciales, pero para ganarme la vida, tengo que establecer una relación con grandes marcas. Si no estás familiarizado con el negocio, podrías pensar que el mundo gastronómico, y el estilismo culinario en particular, es un ambiente de apoyo. Pero en realidad, es duro. De hecho, la mayor parte del tiempo recibo órdenes y pedidos de gente en posiciones de poder que nunca han puesto un pie en la cocina.

Un día, durante la filmación de un comercial para TV, la directora de producción (básicamente quien se encarga de que toda la toma salga como se planeó) me dijo que apenas el día anterior había comprendido el objetivo de mi trabajo. En otra ocasión, durante una reunión, un director de proyecto me dijo que quería que el resultado se viera "sexy y que hiciera agua la boca". O sea, ¿qué esperaba? ¿Ver un yogurt en tanga?

También recuerdo haber tenido una jefa muy desorganizada que nunca planeaba por adelantado. Todo lo hacía por instinto. Si ella quería salir temprano, preparaba las comidas antes. Pero obviamente, el queso, que debía aparecer derretido en la foto, no se veía como debía dos horas después. Ese tipo de gente pierde la paciencia el viernes a las 5 PM. Sé que es doloroso, pero así es como funciona: la comida no espera a nadie. Son días largos. Dejo mi casa a las 7 AM , estoy en la oficina a las 9 y trabajamos sin parar, de pie, hasta las 8 PM.

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Hoy en día, cuando veo ciertas imágenes en blogs, pierdo los estribos. La gente expone productos como se hacía en los 40. El ángulo es terrible y algunos ingredientes realmente no funcionan con la receta. Cuando estos "embajadores" de la comida muestran productos fuera de temporada, que viajaron 7,000 kilómetros refrigerados dentro de un avión de carga, hace que me hierva la sangre. Cuando alguien, en pleno noviembre, pone jitomates en algún blog de recetas, no está bien.

El estilismo culinario no es para todos. La gente no entiende que a veces puedes tardar tres horas en colocar una rebanada de plátano en un plato. Igualmente necesitas tener cierta vocación por la comida. No puedes hacer este trabajo si no te importan los alimentos, los productos y el sabor; si no pasas un poco de tiempo para pensar en lo que consumes.

Tal y como fue contado a Elisabeth Debourse.

Esta historia fue originalmente publicada en francés en MUNCHIES FR.