Este hombre dedica su vida a preparar fideos de cangrejo

Xu Jing solo hace una cosa: preparar noodles de cangrejo. Lo hace muy bien, supuestamente, mejor que nadie más. Pero para Xu Jing, ésto es más que fideos, es su forma de enseñar al mundo los placeres de la simpleza. Una lección que aprendió a través de los años viajando por China y meditando en las montañas.

Cuando llegué a Cederjary, el restaurante humilde y parecido a un templo que Xu Jing opera a poca distancia de la Concesión Francesa de Shanghai, era temprano. Habíamos quedado de reunirnos a las tres y los últimos clientes de la hora del almuerzo se encontraban sorbiendo los restos de sus fideos. El personal se reunió alrededor del mostrador principal, donde un letrero iluminado exhibía los únicos elementos del menú en Cederjary: fideos de cangrejo y una guarnición de cangrejo entero. La mesera me conduce hasta la mesa, su túnica flota detrás de ella, y me dice entre murmullos que Xu Jing está en camino, como si anunciara al sumo sacerdote.

Cuando Xu Jing entra al restaurante, el espacio de por sí callado parece atenuarse aún más. Mi espalda está dirigida hacia la puerta, así que solo puedo oírlo —o para ser más preciso, escucho la solemnidad del ambiente, el sonido de sus pasos delicados y el roce de su túnica— antes de verlo.

Xu Jing es un esteta religioso. No ha cortado su cabello en años y su barba se enreda bajo su mentón en mechones finos como signos de interrogación. Utiliza una sola túnica (donó toda su ropa, así como una colección impresionante de relojes). Y el tipo de viajes meditativos intensos que realiza durante la mitad del año, 云游, puede traducirse como "viajar con las nubes". El mensaje inherente, puede asumirse, es ser lo suficientemente ligero como para flotar con el viento de las oportunidades.

"Veo a un maestro budista en el Tíbet", me cuenta, "y a un maestro taoísta en Sichuan".

Pero, si le preguntas a Xu Jing si sigue alguna tradición en particular, te dirá que no, contestando con una broma ingeniosa que es imposible de traducir, pero te hará sentir muy estúpido por hacer una pregunta como esa.

Para Xu Jing, los noodles son un medio. Son la forma en que Xu Jing comparte todo lo que ha aprendido en las montañas.

"No busco emprender un negocio, es una idea", dice.

Según la percepción de Xu Jing, estamos abrumados por las opciones. Simplemente hay demasiado de todo y somos miserables debido a ello. Y por eso, su respuesta a este tipo de mundo es rechazar las opciones. Prefiere hacer una cosa y hacerla a la perfección.

"Sólo si haces las cosas con pureza puedes hacerlas bien, y solo si empiezas a hacerlas bien puedes hacerlas a la perfección, y sólo si las haces a la perfección puedes sobrepasar cualquier limitación", explica.

Es por eso que sus fideos son tan especiales. No hay nada más. Son una experiencia culinaria tan pura como cualquier otra. Xu Jing me cuenta que cuando empezó a probar recetas, invitó a un chef con tres estrellas Michelin a venir a preparar un tazón. Utilizó granos de pimienta Sichuan, sopa de cangrejo y un montón de otras técnicas adornadas. Pero era la antítesis de lo que Xu estaba buscando. Mandó de regreso al chef. Las palabras de despedida del éste fueron: "No hay forma de prepararlos sin añadir algo, de otra manera la gente pensará que son aburridos".

Pero para Xu Jing, eso representó una falta de confianza por parte del chef. Estaba convencido de que si se apegaba a usar los mejores ingredientes y hacer las cosas extremadamente simples, todo funcionaría. De forma que cría el cangrejo él mismo. Los animales escuchan música tradicional china, tocada con Gu Zheng y Mozart (dice, evita las peleas). Son enviados al restaurante la mañana en que serán servidos. Los limpia una mujer especialmente preparada que sabe exactamente cómo retirar la carne sin quitar el caparazón, un proceso delicado que requiere meses para aprenderse.

Cada tazón contiene carne de 12 cangrejos. Además de eso, los fideos y una pizca de hojuelas de oro de 24 kilates (aparentemente, son buenas para ti), los únicos dos ingredientes son: sal y vinagre.

"Pienso que cuando la gente viene a comer estos fideos, no solo están comiendo un plato de fideos de cangrejo", dice Xu Jing. "Realmente comen mi mente, mis pensamientos, mi creatividad… mi esencia".

Pero no son baratos. Cada tazón cuesta 360 Yuan ($52.50 dólares), que representa más que el salario diario promedio de los habitantes de Shanghai, la ciudad más rica de China. Podría parecer una gran contradicción: un esteta religioso vendiendo lo que un escritor describió como "el bolso Birkin de los fideos".

Le pregunté a Xu Jing si no sentía que el alto precio de los fideos no correspondía con su mensaje.

Sacudió la cabeza. No tiene que ver con el dinero. Cuando se trata de sus clientes, si bien dice que nadie es excluido, "obviamente prefiero personas que también estén buscando, como yo —que realmente entiendan cómo disfrutar estos fideos—, en lugar de quienes quieren demostrar que pueden pagar 360 Yen por un plato de fideos".

Pues, ahí lo tienen. Xu Jing, rey de los fideos, usando el único elemento de su menú para extender la alegría de la simpleza en el mundo.

"Cambiar a otras personas es difícil, pero cambiar tú mismo es fácil", dice. Por lo tanto, el punto es mostrarse a sí mismo, y sus fideos, como un ejemplo.

Ya sea que tenga éxito o no, éstos son los fideos más sugerentes que comerás. Y pronto habrá más oportunidades de poder hacerlo. Xu Jing está expandiéndose, planea abrir un restaurante nuevo y más grande en el paseo marítimo de Shanghai central.

Pero, para ser honestos, todo esto no servirá de nada si los noodles no están a la altura de las expectativas. Entonces, ¿lo están?

Xu Jing no puede decirlo. Es vegetariano.