La carne in vitro del futuro

Koert van Mensvoort piensa que debes estar en la capacidad de comer una salchicha mientras el cerdo está vivo. De ese modo, como dice, “puedes abrazarlo y conocerlo”.

Cuando Mark Post introdujo su primera hamburguesa de laboratorio, en agosto de 2013, van Mensvoort, un artista y filósofa de Ámsterdam, se preguntó: “¿Qué carajos hemos hecho con la carne y hacia dónde va la comida?

Carne tejida. Fotos cortesía de: The In Vitro Cookbook

Con la ayuda de su fundación Next Nature, van Mensvoort decidió explorar los prospectos de crear carne en un laboratorio, desde una perspectiva ética, social y de diseño. Así como la carne vacuna contemporánea incluye, en nuestro sistema alimenticio alterado científicamente, organismos genéticamente modificados, acuicultura y preservativos, Van Mensvoort se cuestionó sobre cómo sería la cultura de la comida del futuro. El resultado de esto es The In Vitro Meat Cookbook, un libro de tapa dura (con hermoso diseño), que contiene entrevistas, ensayos y 45 recetas conceptuales, imposibles de cocinar.

Bueno, imposibles de cocinar por ahora. Tal vez, las futuras generaciones podrán servir “albóndigas mágicas” de colores del arcoíris o  “carne tejida” en alguna fiesta.

Ostras in vitro.

El libro de cocina saldrá cuando se cumpla un año del debut de Post con las hamburguesas de laboratorio. Tuvimos la oportunidad de hablar con van Mensvoort sobre cómo llegó a esta publicación que, seguramente, será la menos convencional de tu repisa.

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VICE: ¿Cómo decidiste presentar este concepto en un libro de cocina?

Koert van Mensvoort: La idea surgió cuando noté que las personas se regalaban libros de cocina. En el momento en que los recibes planeas hacer todas estas deliciosas recetas…pero, en realidad, no lo haces. Los libros de cocina son más pragmáticos que los manuales para cocinar. Hacen parte de la cultura. Cuando me di cuenta de esto creí que sería valioso hacer un libro de cocina con el que no se pudiera cocinar aún, pero que explorara la cultura de la carne in vitro.

Albóndigas mágicas.

¿Por qué decidiste enfocarte en la carne, en vez de vegetales u otro tipo de comida?

Claro que también puedes ser vegetariano o comer insectos, pero ya hay libros sobre eso. Uno sobre carne in vitro no existe.

Nuggets dodo.

Una de las recetas que me llamó mucho la atención incluía un aparato que extraía el ADN de una persona para que al comérselo se extrajera el sabor de él (o ella) efectivamente. 

Creo que las personas están horrorizadas con la mezcla de fascinación y disgusto que supone el canibalismo. Lo interesante de utilizar carne in vitro para crecer células es que transforma los antiguos impulsos del canibalismo en algo completamente diferente. ¿Es esto malo? ¿O es una trascendencia poética del antiguo ritual primitivo?

In vitro rústico.

¿Por qué crees que a las personas les incomoda pensar en carne creada en laboratorios?

Creo que las mayores objeciones apuntan a que es artificial pero, ¿qué pasa con la producción de quesos o inclusive la cerveza? También es un proceso tecnológico.

Perlas de laboratorio.

¿Qué concepto del libro de cocina quisieras que se realizara en el futuro?

La receta del cerdo en el jardín, que te permitiría comerte una salchicha de un cerdo que sigue vivo y que puedes conocer y abrazar…eso sería increíble. También pienso que el sushi de carne puede ser muy puro y suave porque se crea bajo circunstancias altamente controladas en el laboratorio. Esto puede llegar a saber mejor que una cosa real, lo que es interesante porque entonces lo artificial gana algo de autenticidad.

Gracias Koert. Espero probar un poco de ese sushi de carne algún día.

Sashimi transparente.

Recetas:

“See-Through Sashimi Meat” (Sashimi carne transparente)

Cortesía deThe In Vitro Meat Cookbook

Sin los vasos sanguíneos, nervios u órganos, la carne in vitro puede ser manufacturada para ser casi transparente. Esta carne imita las mismas estructuras que hacen que las ranas de cristal se vean como vidrio o que las medusas se vean como gelatina, creando unos trozos transparentes, con un sabor delicado.

Creadas en tiras delgadas en condiciones completamente estériles, el sashimi transparente es extraído del atún de aleta azul. No solo es más carnudo y sabroso que el verdadero atún, sino que también ayuda a reducir la pesca de esta especie en peligro. Arregla los pedazos como un plato tradicional de sashimi, o acomódalos al estilo europeo como si fueran un vitral de mariscos.  

400 gramos de arroz japonés

60 mililitros de vinagre blanco
60 mililitros de arroz de vinagre
50 gramos de azúcar
2 cucharaditas de sal
Sashimi de atún transparente

1. Lava el arroz cinco veces y secálo. Cocínalo.

2. Combina los dos vinagres, azúcar y sal. Caliéntalo a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.

3. Pasa el arroz a un tazón grande. Añádele un poco del vinagre blanco. Utilizando una espátula, incorpora el vinagre en el arroz. No aplastes el arroz. Mientras incorporas el arroz utiliza un abanico para enfriarlo. Añade más vinagre al gusto.

4. Moja tus manos con agua limpia. Haz unas bolas de arroz y estíralas sobre las tiras del sashimi transparente. Enróllalos. Sírvelos con salsa soya y wasabi.

Pig in the Garden (Cerdo en el jardín)
Cortesía de The In Vitro Meat Cookbook

“Pig in the garden”, nos recuerda que la carne viene de animales vivos, y las células de la carne in vitro también lo hacen. Las comunidades que se enorgullecen de volver a la tierra, tienen un enfoque local de criar a los cerdos en los jardines. En vez de sacrificar al animal, éste puede aportar sus células para crecerlas en el laboratorio. Un veterinario seda al cerdo y extrae las células, que sirven para reproducirlo en un bioreactor. El cerdo puede convertirse en algo sagrado para la comunidad.

1 cerdo de jardín, aproximadamente de 100 kilos.
2.5 kilos de grano grueso de sal.
75 hojas de plátano.

1. Cava un agujero lo suficientemente grande para acomodar el cerdo asado. Llena el agujero por completo con una madera dura. Cubre la madera con grandes piedras de río planas. Vierte toda una lata de líquido para encendedores a través de las grietas de las rocas y enciende un fuego. Deja que el fuego se consuma durante dos horas.

2. Vierte sal generosamente. Moja varios trapos con agua.

3. Separa las rocas en el fondo del pozo en una capa uniforme. Cubre las rocas con la mitad de las hojas de plátano. Pon el asado en la parte superior de las hojas de plátano. Cubre completamente el asado con el resto de las hojas de plátano. Cubre las hojas con los trapos mojados. Asegúrate de cubrir los orificios de vapor. Coloca una lona de plástico en la parte superior del pozo.

4. Deja que el cerdo se cocine por 12 a 16 horas. Levántalo y remueve las hojas de plátano. Tritura la carne con pinzas.