Esta chica londinense transforma vegetales viscosos en frituras fermentadas

Una vez me encontraba sentada junto a un hombre de 89 años de edad que llevaba un blazer de poliéster azul marino, pantalones elegantes y zapatos boleados, tomando un Sherry en una casa de asistencia residencial en Shropshire. Cuando pregunté cómo se había mantenido tan fuerte las últimas nueve décadas, su cara colapsó en una sonrisa enorme y arrugada y me dio esta sencilla respuesta: "Así como conservas todo lo demás: con encurtidos, ahumados y sal".

Me acuerdo de mi coach de vida mientras entro en el departamento del cuarto piso, lleno de luz de Freddie Janssen. Janssen es famosa en el mundo culinario del Este de Londres por encurtir. En su nuevo libro, Pickled, enfrasca una gama asombrosa de ingredientes: cáscara de sandía, okra, hinojo, pera nashi, hojas de mostaza –ya sea para comer como snacks o como parte intrínseca de nuevas recetas. Y si bien mis días de ahumados han quedado atrás e incluso yo sé que la sal ya no es aceptada como ingrediente para conservar tu comida, estoy más que dispuesta a probar los encurtidos.

Siendo alguien que bebía copas de vinagre de malta en los pubs, obviamente estaba emocionada por ver a Janssen hacer una de las rectas de su libro desde el inicio. Y así fue como me encontraba, una mañana soleada de viernes, observando el Arcelor Mittal Orbitmake de Canary Wharf y Anish Kapoor en el horizonte, mientras Janssen hacía lo suyo en su cocina. El plato que haremos es okra encurtida estilo bourbon con un dip de crema. Digo "nosotros" –aunque paso gran parte de la mañana sentada junto a una maceta con forma de un par de tetas, intentando hablar por encima de los ruidos de mi estómago.

La primera cosa que hace Janssen es lavar y secar las okra con una toalla de papel. Luego calienta partes iguales de arroz, vino y vinagre, vinagre de sidra y agua, antes de agregar semillas de mostaza amarilla, sal y, por supuesto, azúcar. El olor del vinagre golpea al fondo de mi nariz mientras lo remueve.

"Puedes encurtir todo," dice Janssen, su cabello rubio blanco toma forma como de rayos de sol. "Transforma la okra, algo que la gente considera viscosa, en chingonamente crujiente y adorable."

Janssen se introdujo en el encurtido después de probar el kimchi en un avión. Así es –tuvo una epifanía alimenticia miles de metros en el aire, a sólo pasos de un baño con descarga al vacío.

"Era un vuelo de Asian Airlines y cambió mi manera de pensar por completo," recuerda. "Seguía preguntándole a todos si podía comer sus pequeños tubos de pasta, no me cansaba de ellos."

Después de mudarse a Londres en 2008 de Maastricht, Holanda, y luego de pasar un par de años trabajando en publicidad, Janssen hizo el gran salto hacia la comida. Fundó F.A.T, un café emergente y un súper club, y empezó a vender pepinillos, kimchi y salsas por todo Londres –actualmente dirige un puesto en el Druid Market. Y todo es gracias al poder del ácido.

Hablando de ácido, mi cara se arruga con incredulidad cuando veo una botella de Pappy Van Winkle de 15 años en un rincón de su cocina. ¿Seguro no va a usar eso –uno de los espíritus más caros del mundo— en la salmuera de bourbon, o sí?, pregunté con los ojos muy abiertos.

"Si eres un derrochador usas Pappy Van Winkle de 15 años," ríe Janssen, "pero a veces uso Jim Beam." Gracias a Dios.

Janssen pela y rebana varias cabezas de ajo, una cacatúa enorme de cerámica cuelga por encima de su hombro y parece una pirata. Entonces ralla la cáscara de un limón directamente en el frasco kilner, añade un par de ramitas de eneldo y empieza a introducir las okra. Una vez que sus dedos femeninos terminan de rellenar el frasco, vierte la salmuera por encima de todo y cierra el frasco. Esto estará listo para comer, dice, en un par de días, pero pueden durar por semanas.

Me encanta freír. Mientras observo a Janssen vertir casi una botella completa de aceite vegetal en su olla de hierro fundido, me pregunto por qué comemos ensaladas. El capeado es sencillo: harina, huevos, sal, pimienta y un sano trago de cerveza. Entonces ella hunde cada okra en el capeado y luego lo sumerge en el aceite hirviendo.

Mientras hierven, Janssen termina el dip. Después de asar un montón de cebollines en la estufa, añade aceite de oliva, cilantro fresco y condimento en una NutriBullet y muele todo hasta que queda suave como solo de saxofón. Entonces revuelve el sedimento verde con crema agria, yogurt y mayonesa.

En este punto, soy básicamente un intestino sosteniendo una pluma y apenas puedo esperar nada a que se enfríe para tragar. La okra está, justo como Janssen dice, chingonamente crujiente y adorable. Tienen una frescura que corta a través de la cremosidad grasosa del dip y del capeado crujiente. Como casi cinco y Janssen uno, pero ya estoy muy por encima de mi auto consciencia.

Como son las 10:30 de la mañana, no comemos con un trago de Pappy o siquiera con una cerveza. Pero aún así me siento intoxicada mientras empaco mis cosas en la cálida mañana y salgo del departamento de Janssen, pasando los frascos, los bowls cerámicos, el olor de vinagre con especias y, por supuesto, la maceta con forma de tetas.

No es ni siquiera medio día y ya una chica holandesa revolvió mi salmuera. Qué mundo tan maravilloso.

Todas las fotos son de Liz Seabrook.