El vino que se añeja bajo el agua es el tesoro escondido del mar

Ya hace calor cuando llego al pequeño puerto de la península de Saint-Mandrier en el departamento de Var a las 9 AM. Sin señal de viento y las olas de apenas 30 centímetros, es el clima perfecto para lanzar el vino de la región al mar. O al menos lo es de acuerdo a Jérôme Vincent, el director de la Ecole Nationale des Scaphandriers que me espera en frente de su barco inflable, listo para embarcarse en el mar abierto.

Para alguien como yo, oriundo del sureste de Francia, Bandol es como el agua bendita. No diría que le da emoción a mi vida, pero durante el verano, cuando el reloj marca el mediodía y los grillos cantan, es una tradición local abrir una botella de vino rosado fresco. Ocultar un cargamento del producto en el mar Mediterráneo con un equipo de buzos, por el contrario, es una novedad para mí dentro de la enología.

Esta iniciativa para estudiar el proceso de envejecimiento de los vinos de la región fue co-lanzada por la Association of Bandol Wines y la Oenothèque of Bandol Wines, en colaboración con la National School of Divers (ENS). "Los buzos son los únicos que tienen las habilidades para llevar a cabo el trabajo bajo el agua", explica Vincent. En este caso en particular, se está creando un proyecto de construcción: cavar profundamente en el Mediterráneo para construir una cueva acuática, dejando caer las botellas y cubriéndolas capa por capa con sedimentos.

Para tales esfuerzos bajo el agua, el buzo promedio no encajaba. Antes de que la excavación pueda comenzar, los buzos tienen que encontrar un lugar tranquilo, "lejos de los piratas". Al parecer, por aquí, los rumores vuelan, y más aún cuando lo que está en juego es un verdadero tesoro de alcohol.

Quince enólogos diferentes participan en la operación, que incluye tintos vintage de 2011 y lotes de blanco y rosado de 2014, un total de 240 botellas. Durante 18 meses, la mitad del alcohol permanecerá a 39 metros de profundidad en el agua con temperaturas de 15 a 20 grados centígrados, mientras la otra mitad compuesta de 120 botellas idénticas se añejará de forma tradicional dentro de una cueva.

Existe una gran cantidad de factores que influyen en el añejamiento del vino: aquí, el objetivo es comparar los efectos de las corrientes marinas y la temperatura. Debajo del agua, el vino se beneficia de las condiciones óptimas que se cree mejorarán su calidad: es decir, las variaciones muy débiles de presión y temperatura en completa oscuridad y muy pocas vibraciones. "El vino Bandol es conocido por aguantar bien durante las travesías marítimas e incluso se ve reforzado por el suave balanceo de las olas", explica Guillaume Tari, presidente de AOC Bandol. En el microclima de Bandol, los valles de viñedos pasan por la costa. El mar regula la madurez de la mourvèdre, la variedad de uva de la región. "Paradójicamente en el Mediterráneo, el coeficiente de marea es muy bajo, pero la mourvèdre es muy sensible a los ciclos lunares", añade.

Cuando el pequeño bote inflable nos lleva a la escena de la operación (en un lugar secreto), una docena de estudiantes buzos hacen cola mientras nos esperan –un grupo pequeño de hombres, de 19 a 48 años. Es su última misión antes del final de su formación, que requiere dos meses para completarse. Algunos de ellos (incluyendo a un hombre llamado André, el decano de la clase) están ausentes hoy, optando por hacer su examen final.

"Puede que no lo parezca, pero el buceo implica mucha teoría y cálculo", comenta Brice, un joven alto de 23 años de edad, con el pelo largo y castaño. Es un soldador de Montpellier, y ahora quiere saber cómo soldar bajo el agua: "Es un viaje; tienes que amar soldar".

Me entrega una lanza Galeazzi (un poderosa lanza de agua con forma bastante cuestionable), que les permite cavar la zanja submarina donde se enterraron las botellas. No le gusta el vino, pero piensa que es genial bajar 39 grados de profundidad y ocultar un pequeño tesoro regional. Su amigo Jordan es más pragmático: "Espero que nos inviten a la cata cuando lo saquen del agua". Tiene 25 años y ha trabajado como conductor de camiones desde que tenía 18. Ahora quiere ser buzo y trabajar en el campo nuclear. Es evidente que todos ellos esperan que la vinificación acuática funcione: "Si funciona y la técnica es ampliamente adoptada, se logrará una buena cantidad de puestos de trabajo".

"Nadie toque nada, ¡lo vamos a bajar!" Con controles en la mano, Jojo, el instructor de buceo, inicia la grúa y hace descender las 120 botellas. Han sido selladas con cera para que el corcho no se salga de la botella a medida que aumenta la presión. Los buzos cargan hasta 40 kilos en equipo –cinturón, casco amarillo, zapatos ponderados y tanque de repuesto–y comienzan su descenso en pares.

En cubierta, Pascal Périer, director de Oenothèque of Bandol Wines, observa mientras la colmena de vino desaparece bajo el agua. Si el experimento tiene éxito y el vino que resurge es mejor que los que se añejan en una cueva, el enólogo logrará gran prensa sobre el potencial de añejar vinos rosados. "La gente no siempre piensa en añejarlos. He probado los rosados de Bandol mayores de 20 años y eran absolutamente asombrosos".

Antes de volver a la superficie después de dos horas de trabajo, los hombres, completamente eufóricos, y con trajes espaciales, inmortalizan el final de la operación al posar para una foto delante de los paquetes con las botellas de Domaine de la Bégude en la mano. Los sacarán en un año y medio. Luego tendrán la oportunidad –en tierra firme– de experimentar una vez más el sabor embriagador de un vino "hecho en Bandol".