Deze chef van 21 verkoopt vanuit zijn foodtruck authentiek Chinees eten van de barbecue

Al op zijn twintigste was Luther Bob Chen helemaal klaar met werken voor andere chefs.

Hij stopte met zijn koksopleiding, werkte daarna bij Benu in San Francisco en The Georgian Room in Sea Island, en wist dus precies wat het betekende om een restaurant te openen en te runnen: investeerders zoeken, je continu zorgen maken over of je je personeel wel kan uitbetalen, en accepteren dat je nooit honderd procent controle hebt over je menu.

Dit vond hij allemaal zo vervelend dat hij besloot iets anders te gaan doen.

Dus vertrok Chen naar China en Taiwan, waar zijn ouders vandaan komen. Terwijl hij spies na spies gegrild vlees naar binnen werkte in de straten van Changsa, Xiamen en Wuhan, kreeg hij een idee: perfect Chinees straateten verkopen. En een jaar later staat hij aan het roer van de mobiele Chinese barbecuetempel Shao Kao BBQ.

Op vrijdagmiddag zijn Chen en zijn team (bestaande uit een studiegenoot en een vriend) druk bezig met het meten van de temperatuur van ieder spiesje en deze bestrijken met knoflookolie. "Ik marineer het varkensvlees achtenveertig uur in veertien verschillende Chinese kruiden voordat ik ze grill," vertelt Chen terwijl de rij voor zijn truck met de seconde langer wordt. Hij heeft verschillende kruidenmixen – allemaal bestaande uit ongeveer twintig kruiden – voor varken, rund, kip en groenten.

"Mijn doel als chef is het Chinese straateten op een toegankelijke manier te introduceren in de westerse wereld. In China werkt dit heel goed, maar in de VS zie je het nog niet echt," zegt Chen. Tijdens ons gesprek haalt hij een coquille uit zijn schelp, grilt die en topt 'm af met yuzu-mayo en yuzu-kosho. "Ik kan enorm geobsedeerd raken door de kwaliteit van mijn ingrediënten en door de smaak van mijn kruiden," vertelt hij terwijl hij een kippenvleugeltje rijkelijk bestrooit met een kruidenmix.

Chens obsessie met goede (en dus dure) producten is de belangrijkste reden dat hij heeft gekozen voor een foodtruck en niet voor een restaurant. "Het risico is laag, het is goed te onderhouden en goedkoper dan een restaurant. Daarnaast ben je voor honderd procent eigenaar van je zaak," legt hij me uit terwijl de rij bij zijn kraam kleiner begint te worden. "Veel van de keukens waarin ik heb gewerkt hadden een verschrikkelijke, competitieve en onveilige sfeer. Dat zorgt ervoor dat veel mensen met een passie voor eten uit de professionele keuken stappen. Ik wilde niet meer in zulke keukens werken, maar ik wilde wel graag chef zijn – daarom doe ik het op mijn eigen manier.

Chens ouders zijn allebei arts en steunden de keuze van hun zoon vanaf het begin. "Mijn ouders zeiden dat wat ik ook doe, ik het zo goed mogelijk moet doen. Ze steunen me al vanaf mijn tienerjaren." Zij stuurden hem naar de koksschool, en hielpen hem later met de kosten van zijn truck.

Het geld dat Chen bespaarde door eerder te stoppen met de koksopleiding werd in de truck gestopt, en daardoor kan hij meer geld uitgeven aan producten als Japanse (het hout van de Japanse kersenbloesemboom), wat dertien dollar per pond kost. Volgens Chen zorgt het hout voor een "lichte nootachtige, houtsmaak." Zijn oog voor detail geeft het eten een onvergetelijk karakter.

Hoewel de kraam pas drie maanden in functie is, leert Chen de ins en outs van het hebben van een eigen zaak via internet en van andere professionals, en iedere dag komt hij wel wat nieuws tegen. De toekomst voor Chen: "Mijn plannen voor de toekomst zijn onzeker, maar wat ik zeker weet is dat ik mijn etniciteit wil vieren en het op een trotse manier in mijn eten naar voren wil laten komen."

Als ik al die tevreden mensen in de rij zie staan, waarvan er een aantal al vaste klant zijn geworden, denk ik dat dit nog maar het begin is van Chens reis met zijn foodtruck.