In deze oude fabriek wordt het zoutste zout ter wereld gemaakt

Maldon is een klein stadje met een populatie van 14.000 inwoners, gelegen aan de monding van de Blackwater, een rivier in het Engelse graafschap Essex. In de eerste eeuw na Christus deed het dienst als slagveld voor de oorlog tussen de Angelsaksen en de Vikingen, maar sindsdien is er eigenlijk niet heel veel meer gebeurd.

Niet veel, behalve het feit dat het stadje is uitgegroeid tot een van de bekendste zoutproducenten ter wereld.

's Werelds eerste 'selmelier' Mark Bitterman omschrijft het zout uit Maldon als "de gouden standaard van gebalanceerde knapperigheid." Volgens Saltworks, een Amerikaanse zoutdistributeur, is het "het beste zout verkrijgbaar," en de zoutkristallen worden aangeraden door kenners, van Jeffrey Steingarten tot Delia Smith.

Maar wat maakt zout uit Maldon zo speciaal?

Om dit uit te zoeken, moet je begrijpen dat er verschillende manieren zijn om zout te vergaren. Je kunt het uit de grond halen, je kunt het in een fabriek maken of je onttrekt het uit de zee.

Daarnaast komt zout ook in verschillende vormen, van grote solide brokken tot fijne korrels en poeder. Het meeste 'chique' zeezout dat je over je eten strooit, is een soort van fleur de sel. Om fleur de sel te maken laat je zeewater opdrogen in de zon, waarna er op natuurlijke wijze kristallen ontstaan.

Maar Maldon is geen fleur de sel of een hoop fijne korrels. Nee, de kristallen hebben een unieke holle vorm en lijken op kleine piramides.

Dit heeft invloed op de manier waarop het zout tussen je vingers verkruimelt. Het is tegelijkertijd ook gaaf om te zien, dus is het zout van Maldon vaak te zien op de tafels van duurdere restaurants.

Ondanks het unieke zout, is Maldon erg bescheiden. Hun hoofdkwartier staat op een industrieterrein achter een supermarkt, ze doen zelf nagenoeg niks aan marketing en ze hebben geen bezoekerscentrum. Bij aankomst word ik begroet door vijf man personeel en Steve Osbourne, eigenaar en vierde generatie van het familiebedrijf.

"Net zoals zoveel andere eeuwenoude industrieën heeft het vooral te maken met de geologie van het landschap," vertelt hij. "De geologie wordt in dit geval bepaald door de zoutkwelders langs de oostkust, een ecosysteem dat al honderdduizenden jaren oud is."

Kwaliteitszout is het resultaat van ligging, plaats en omgeving. Deze combinatie zorgt ervoor dat deze omgeving al sinds mensenheugenis wereldwijd het centrum van de zoutproductie is.

"Essex is een van de droogste stukken land omdat de zuid-westelijke wind uit de Atlantische oceaan ervoor zorgt dat de regen vooral in Cornwall en bij de zuidkust valt," zegt Osbourne. "Tegen de tijd dat het onze kant opkomt, zijn we gezegend met redelijk droog weer en dat betekent dat het zoutgehalte van het water hier erg goed is."

Sterker nog: 'Blackwater' is een verbastering van 'brack water' oftewel zout water. De combinatie van de kwelders aan de kustlijn, weinig regenval en de wind maakt de zee zouter dan waar dan ook.

"Tijdens het springtij spoelt al het gekristalliseerde zout aan bij de kust en verdwijnt vervolgens weer in de zee," legt Osbourne uit."Het water wordt dus zouter tijdens de springtijen."

Na een kop thee nemen we eerst een kijkje bij de kust voordat Osbourne me de zoutproductie laat zien, die nog steeds grotendeels wordt verwerkt in een oud Victoriaans gebouw naast de rivier. Het eerste dat me opvalt is de warmte en vochtigheid – misschien een beetje naïef als je bedenkt dat deze ruimte vooral wordt gebruikt voor het koken van zeewater.

"We pompen het zeewater uit het midden van de zee, daar is het het zoutst. Vervolgens filteren we dat water met behulp van zand en plaatsen we het in tanks om het zout rustig naar de bodem te laten trekken. Dan wordt het in een pan gepompt en door verdamping ontstaat er een samenstelling van pekel."

Deze samenstelling wordt daarna gekookt en nagekeken op onzuiverheden, binnen de zoutbranche ook wel bekend als "lees".

"Als de pekel geconcentreerder wordt, ontstaan er kristallen op het wateroppervlak," aldus Osbourne.

Nadat het zout is geharkt, wordt de rest van de pekelsubstantie toegevoegd aan het zeewater. Het werkt een beetje als een soort zuurdesem, want het zorgt voor een hoger zoutgehalte en het zet het proces in gang.

"Als we het verwarmen groeit het in omvang en gewicht en uiteindelijk zinkt het naar de bodem," legt Osbourne uit. "Het proces is net als sneeuw, dat is waarom je die piramidestructuur krijgt. We doen dit in een cyclus van 24 uur en we verdampen nooit alle pekel, want het is de katalysator voor de volgende partij."

Door de juiste temperatuur aan te houden, zinkt het kristal iets onder het wateroppervlak, terwijl een andere laag met zoutkristallen zich vormt aan het oppervlak. Op het moment dat deze te zwaar en te groot worden, zakken ze naar de bodem en ontstaat er bovenaan weer een nieuwe laag (en zo gaat het door en door). Het is een verwonderlijk proces, maar het einddoel is dus een piramide.

Op het moment dat deze pyramides een bepaalde afmeting hebben bereikt, vallen ze naar de bodem en worden ze met de hand naar boven geharkt en in tanks geschept om daarna in een soort van grote droger te belanden. Na het drogen wordt het zout op onzuiverheden gecheckt, gewogen en ingepakt.

Op de productielijn en de droger na, is er in honderd jaar weinig veranderd in de techniek achter Maldonzout.

En waarom zouden ze? Het zijn gigantische vlokken waar Osbourne met zijn handen doorheen schept, een bult pure witte piramides. Als je een wonder uit de natuur zo op je bord weet te krijgen, hoeft er eigenlijk weinig aan te veranderen.