Waarom zijn er zoveel 'Argentijnse' steakhouses in Amsterdam?

Als je in het centrum van Amsterdam bent en toevallig zin hebt in pizza of Argentijnse steak, hoef je niet ver te zoeken. Rode luifels, lichtgevende letters en (in het geval van de steakhouses) neon-stieren proberen je om de paar meter naar binnen te lokken. Dat lukt erg goed, vooral bij toeristen. Zelf eet ik ook af en toe bij één van die pizzarestaurants. De prijs/kwaliteit-verhouding is prima, de obers vragen geen dingen als “bent u bekend met ons concept?” en je kunt er vanuit gaan dat de andere gasten je niet verstaan - alsof je zelf ook op vakantie bent. 

Maar er zijn ook veel haters. Al jaren zijn buurtbewoners de massale instroom van toeristen zat en de laatste jaren grijpt ook de gemeente steeds meer in. Het I Amsterdam-logo werd weggehaald, er is onlangs een blowverbod ingegaan op straat, en er wordt gewerkt aan het weren van sekswerkers van de Wallen. Het is vooralsnog niet verboden om veel dezelfde restaurants in één straat te openen, maar horecatycoon Ramez Ramzy (30), die een imperium runt dat gebouwd werd op onder andere steakhouses en hotels, vindt zélf dat het tijd is voor verandering. Als voorzitter van de Nederlandse Vereniging van Koptische Ondernemers wil hij bovendien zijn leden helpen om zijn nieuwe koers te volgen. En dat kan nogal een verschil maken. Een aanzienlijk deel van de Argentijnse steakhouses, Italiaanse pizzeria’s en wafelwinkels in de binnenstad wordt uitgebaat door Koptische ondernemers: volgens de meest recente telling hebben ze samen hebben ze zo’n vierhonderd zaken. We spraken Ramzy over de geschiedenis en de toekomst van de (toch best ook wel iconische) toeristenrestaurants. 

Ramzy is de laatste maanden vaker geïnterviewd, en het mag duidelijk zijn dat hij zeer ambitieus is. Tegen Quote zei hij dat hij elke avond voor het slapengaan een podcast luistert die hem de juiste mindset moet geven om rijkdom te ontvangen. In horecavakblad Misset zei hij van zijn Ramzy Group “een miljardenbedrijf” te willen maken. Hij ontvangt mij in één van de nieuwste aanwinsten binnen zijn imperium: de skylounge van een hotel net buiten de ring in Amsterdam Oost, dat hij wil gaan verbouwen tot een “high-end” Italiaans restaurant, bar en evenementenzaal genaamd Ventuno. Het kijkt uit over het historisch centrum van Amsterdam aan de ene kant en op een industrieterreintje vol bouwwerkzaamheden aan de andere kant. Rondom het hotel moet de komende jaren een “groene stadswijk” verrijzen. Ramzy geeft me een kop koffie met een koekje en een rondleiding. 

Eerst bekijken we het dak van de flat, waar hij een tuin wil laten aanleggen. “Het is de bedoeling dat er ook ruimte voor een imker komt, met zijn bijen.” Er wordt ook gewerkt aan “de hoogste podcast- en TV opnamestudio van Nederland” en Ramzy wil dingen met kunst gaan doen. “Ik wil vooral artiesten die nog upcoming en aan het establishen zijn een kans geven.” Verder heeft hij een deal met het vastgoedbedrijf achter een nieuwe woontoren naast het hotel. Daardoor hoeft zijn personeel niet aan de belachelijke inkomenseis van vier keer de huur te voldoen, en zullen er in zijn skylounge activiteiten en bijeenkomsten voor de bewoners worden georganiseerd. Ramzy profileert zich, kortom, uitdrukkelijk als een sociaal betrokken ondernemer. Hij wil een “positieve stempel” op de stad drukken en samen met het vastgoedbedrijf “community” creëren. Maar het imperium dat hij nu uitbreidt, begon jaren geleden met één simpele snackbar in de Amstelstraat: die van zijn vader. 

“De snackbar ging open in 1993. Het heette eerst de Donald Duck, totdat mijn vader een brief kreeg van Walt Disney dat het copyright geschonden werd,” vertelt Ramzy lachend. Hij handelde al van jongs af aan de post af onder begeleiding van zijn vader, omdat zijn vader minder goed Nederlands kon schrijven dan hij. “Na die brief noemde zijn vader het Funny Duck.” Een jaar later begon Ramzy senior het eerste Argentijnse steakhouse Madre Maria op de Korte Nieuwendijk, waarvan veel andere Koptische ondernemers de formule al snel overnamen. 

“Die kopieerden gewoon de menukaart, de stijl en de decoraties. We hadden een salade die ‘Madre Maria’ heette. Bij een ander steakhouse met een andere naam hadden ze de menukaart zo één op één gekopieerd dat er ook een salade Madre Maria op stond. Veel Kopten kwamen naar Nederland zonder per se veel kennis van horeca of conceptontwikkeling. De meesten van hen hebben door hun achtergrond als religieuze vluchtelingen niet de mogelijkheid gekregen om de horizon te verbreden, zoals onze generatie. Zij hebben de kans niet gekregen om zich te ontwikkelen, te reizen en overal ideeën op te doen, doordat zij het financieel niet breed hadden en in Egypte werden onderdrukt.”

Ramzy vertelt me het verhaal over de Koptische diaspora die voornamelijk in de jaren negentig naar Nederland kwam. In Egypte vormen zij een christelijke minderheid. “Het geweld tegen Kopten was in de jaren negentig heel extreem, waardoor mensen de noodzaak zagen te vluchten.” In Egypte zijn Kopten vaak ondernemer, omdat ze gediscrimineerd worden. Ramzy vertelt dat veel Kopten na hun aankomst in Nederland eerst in de (shoarma)tenten van al gevestigde Joodse horeca-ondernemers gingen werken. “De Koptische gemeenschap en Joodse gemeenschap konden het altijd al goed vinden met elkaar, omdat ze allebei in het Midden-Oosten met onderdrukking te maken hebben.” Volgens Ramzy gingen veel Joodse eigenaren op een gegeven moment de panden beheren waarop de Kopten de restaurants die in die panden gevestigd zaten gingen uitbaten. 

Het kopiëren van elkaars succesformules werkte wel erg goed, en dat leidde eerder tot scheve ogen. In het Parool verscheen een stuk getiteld “Zwart geld in de horeca. Waar komen al die pizzeria’s vandaan?” Deze vraag werd daarin gesteld aan buurtbewoners en ondernemers in het centrum van Amsterdam. Die speculeerden er vervolgens lustig op los, en het beoogde antwoord stond ook al in de kop. Er kwamen geruchten naar boven over de Koptische ondernemers, die werden beticht van witwaspraktijken, waarbij allerlei schimmige geldstromen via de Koptische kerk in Amsterdam-Noord gesluisd zouden worden. De publicatie was voor Ramzy de directe aanleiding om een Vereniging van Koptische Ondernemers op te richten en zijn onvrede te uiten over de ongefundeerde insinuaties aan het adres van de kopten. De roddels kloppen namelijk niet, zo besloot ook de Parool-redactie na het inzien van de boeken. Het Parool publiceerde kort daarop een nieuw stuk met als titel “Witwassen? Egyptenaren zijn insinuaties beu”, waarin het tegendeel juist werd bewezen (als conclusie van een groot onderzoek dat werd uitgevoerd door dezelfde journalist die het eerste stuk ook had geschreven). Later kwam de Belastingdienst na een undercoveronderzoek “met enige verbazing” tot dezelfde conclusie, die werd gepubliceerd in een rapport over ondermijning in de binnenstad getiteld “De weerbare stad”. 

Witwassen is helemaal niet nodig. De massa’s toeristen die Amsterdam vanaf de jaren nul door middel van citymarketing aan ging trekken, hebben namelijk helemaal geen behoefte aan culinaire avonturen, maar wél aan pizzeria’s en steakhouses. “Ze zijn in een omgeving die ze niet kennen, en dan zoeken ze naar iets dat ze wel kennen,” verklaart Ramzy. “Op een gegeven moment waren er zóveel toeristen. Zelfs als je tien pizzeria’s in een straat had, draaiden ze alle tien. En nog steeds, omdat het comfortfood is.” Ramzy benadrukt dat lang niet alleen de verfoeide “laagwaardige” feesttoeristen een pizza komen eten in één van zijn tenten. Ook de “hoogwaardige” toerist die de gemeente graag wil aantrekken is op zoek naar een troostrijke en herkenbare maaltijd. “Die mensen komen niet per se naar Amsterdam voor de eetcultuur, eerder voor de architectuur en de musea.” 

Dat is wel aan het veranderen, ziet Ramzy. Hij noemt een aantal restaurants op die “ambience driven” zijn, zoals Mr. Porter en The Duchess. Hij is, net als veel andere jonge koptische ondernemers, veel van zijn klassieke pizzatenten stap voor stap aan het verbouwen naar “vernieuwende concepten”. Ook met zijn nieuwe Italiaanse restaurant en bar in de skylounge wil hij aanhaken op deze trend. “Je moet een bovengemiddelde restaurant-ervaring hebben, echt een avondje uit. Maar niet dat het alleen voor de jetset betaalbaar is. Ik wil niet dat het zo'n popi-jopie tent wordt.” 

Daarnaast is Ramzy ook bezig met een “overnamegolf” van bruine cafés in het centrum, zoals De Bekeerde Suster en De Zotte. Die wil hij in grote lijnen hetzelfde houden, waarvoor de stamgasten hem, zo zegt hij, dankbaar zijn. Het runnen van dit soort kroegen is namelijk niet per se de meest winstgevende optie. “Als ik alleen maar aan harken zou denken, zou het veel makkelijker zijn voor ons,” zegt hij desgevraagd. “Als ik alleen maar pizzeria's zou openen, of steakhouses. Of – wat wij als Ramzy Group dan niet doen: nutellawinkels of coffeeshops. Makkelijker in de operatie, heel simpel: copy paste, wat op de ene plek werkt doe je op de andere ook. En je kunt steeds meer van hetzelfde product inkopen, waardoor de inkoopprijs omlaag gaat.” Hij merkt op dat steeds minder mensen van de jonge generatie zich in de horecabusiness storten. “Daardoor hebben groepen zoals die van mij steeds meer invloed.” Hij noemt de “3WO”-groep, die volgens hem met “heel leuke concepten” komt.  

Ikzelf ken de 3WO-groep vooral als de groep die de Pacific, een vuige en energieke rock ‘n’ roll-tent, omvormde tot een doodse yuppenbedoening. Ook zij beloofden niets te veranderen, totdat bleek dat de Pacific in de oude vorm nu eenmaal “niet rendabel” was. Ik vraag wat Ramzy zou doen als geld geen enkele rol zou spelen, waarop hij vertelt dat hij altijd graag naar de inmiddels gesloten Marktkantine ging en naar de dance-feesten in de kerk van hippie-enclave Ruigoord. “Daar ontmoette ik gelijkgestemden. Als geld geen rol zou spelen zou ik in elk postcodegebied wel een locatie willen hebben waar een biertje één euro vijftig kost. Een culturele vrijhaven.” 

Maar geld speelt wel degelijk een rol, en dus laveert Ramzy gewillig tussen regelgeving, de wensen van de gemeente en de bezwaren van omwonenden om tegelijkertijd ook winst te maken én trendy te zijn. Het eind van de kenmerkende toeristenrestaurants in het Amsterdamse centrum zou daarmee wel eens in zicht kunnen zijn, maar het is de vraag of er veel spontaniteit voor terugkomt. Ramzy, die net vader is geworden, zegt in ieder geval ook voor het nageslacht een leuke stad te willen achterlaten. “Dat is voor mij legacy bouwen.”