Guillaume de Beer: “De GaultMillau-gids was mijn grootste irritatie in 2016”

Deze week blikken we, samen met chefs die dit jaar hun restaurant(s) stevig op de kaart hebben gezet, terug op het jaar 2016 en vooruit naar 2017. Deze keer spreken we Guillaume de Beer, chef-kok bij Guts & Glory, BREDA en Pita in Amsterdam.

MUNCHIES: Hoe ga je je 2016 herinneren als je oud en grijs bent? Guillaume: Als het jaar waarin ik ontdekte dat er een culinaire ontwikkeling aan de gang was, niet alleen in Amsterdam, maar ook daaromheen: de bistronomie. Wel kwalitatief eten, maar in een minder formele setting. Denk aan zaken zoals BAK, Choux, Kaagman & Kortekaas, en gebr. Hartering. Het blijft natuurlijk een grote eer om een ster te krijgen, maar er wordt veel meer gepraat over zulke nieuwe tentjes en wat informelere bistro's. Sterrententen raken op de achtergrond en het wordt belangrijker dat je zaak vol zit.

Wat is het mooiste gerecht dat je in het voorbije jaar hebt gemaakt? Een ceviche van oester. Daar kregen we veel goede reacties op van de gasten. Het gerecht was ook makkelijk om te maken en mee te geven aan de bediening - dat was ook handig (lacht). De oesterceviche heeft uiteindelijk bijna een jaar op de kaart gestaan.

Wat was je leukste nazit? De beste naborrel was erg memorabel, maar als ik ga zeggen wat er allemaal gebeurde, kunnen sommige mensen problemen krijgen met hun relaties, denk ik.

Wat is de beste grap die je met een collega hebt uitgehaald? We halen vaak kleine geintjes uit. Zo geloofde Rosa in de keuken lange tijd dat ik altijd vrij ben op zondag omdat ik dan Heel Holland Bakt wil kijken (lacht). Verder pesten de mensen elkaar onderling wel vaak. Zo had Kasper Rosa bij de naborrel alleen maar keukenwijn ingeschonken, van die tweeliterflessen die niet geweldig smaken. Ze pakte hem later terug door hem een avond alleen maar maltbier te schenken. Dat had hij pas na vijf maltbier door.

Wat was je grootste irritatie in 2016? De GaultMillau-gids. Er stond een negatief stukje in over Amsterdam met onze foto erbij. Met BREDA kregen we nog minder punten dan vroeger bij Daalder, terwijl ik echt van mening ben dat we nu op een hoger niveau koken. Het is een flauwe gids - ik heb wel schijt aan de GaultMillau gids - maar aan de andere kant doet het me toch wat.

Wat is het vervelendste dat je is overkomen in de keuken afgelopen jaar? Dat de lampen twee dagen lang uitstonden en iedereen in het donker moest koken. Door een lekkage waren een aantal stoppen stuk. Dat was een hele ervaring, twee dagen in het donker koken. Iedereen had lampen van thuis meegenomen en die in de stopcontacten van de keuken gedaan. En de vetpomp ging ook eens stuk. Een vetput die omhoog komt is geen pretje, het was echt een smeerboel.

En je mooiste moment van 2016? Ik denk de periode waarin wij - Freek van Noortwijk en ik - een stapje achteruit hebben gedaan in onze restaurants. Dat we onze keukenchef en managers van Guts & Glory en BREDA de zaak hebben laten runnen. Dat we alles een beetje uit handen konden geven. Een specifieker geweldig moment was toen we met z'n allen op uitje zijn geweest in limburg. Dat blijft me nog wel even bij. Met de werknemers van de twee restaurants zijn we drie dagen goed gaan horten. Het was gewoon iedere avond feest. We hadden ook wat activiteiten hoor, maar we zaten vooral in een heel dik huis, met alles erop en eraan.

Wat is de langste shift die je hebt gedraaid in het voorbije jaar? Bij de opening van Pita in club Claire hebben we 36 uur aan een stuk doorgewerkt. Een heel weekend in de club! Dan ben je gewoon een hoopje zielige stront na een tijdje, met maar een paar uurtjes slaap. Dat was wel de limiet - zulke lange dagen heb ik nog maar heel sporadisch.

Wat wil je minder zien in de horeca in 2017? Minder geneuzel, meer smaak. Minder poespas om het eten, meer kwaliteit van het eten zelf. Ik ben wel heel blij met zaakjes zoals Spaghetteria en Rotisserie, die op een hele simpele manier gewoon hun ding doen, en waar je lekker in je buurt voor weinig geld kunt eten.

Wat wordt de trend van 2017, denk je? Ik denk dat er nog meer van die one issue-zaken komen, zaken die gewoon één ding heel goed doen. Zaken die een simpel gerecht of stijl hebben, maar dat wel op een hoog niveau neerzetten. Daarnaast hoop ik ook dat we komend jaar nog meer om de kwaliteit van het eten zelf gaan geven in Nederland, en dat we bereid zijn daar ietsje meer voor te betalen.

Wat wil je in 2017 graag bereiken? We zijn nog lang niet klaar met ondernemen, we willen er graag nog een paar zaakjes bij. Het lastige is alleen om goede panden te vinden. We zouden het heel gaaf vinden om een plek te hebben waar we gerechten kunnen verzinnen om ermee te experimenteren. Dat mensen daar ook kunnen komen eten en feedback kunnen geven. We willen ook nog een keer catering gaan doen. Wij zijn best eclectisch - van een dönerzaak tot fine dining - en op die manier willen we zeker verdergaan.

Bedankt, Guillaume.